Mon pius Кентавир Штрудель Хаус Штрудель Хаус Дарвін Дарвін Кафе 1 Кафе 1 САЛО САЛО Шекспір Шекспір Грушевський CINEMA JAZZ Грушевський CINEMA JAZZ СПЛІТ СПЛІТ Дублін Дублін Культ Культ Панська Чарка Панська Чарка Кумпель Кумпель Citadel Inn Citadel Inn

Кухня протягом сторіч

Кухня  зі всіма її смаколиками, приправами, десертами є витвором уяви багатьох народів упродовж століть. Людина за примхою природи споживає їжу від самого початку свого існування. Спосіб споживання страв змінювався разом із еволюцією людини - від сирої їжі до обжарювання, соління та вудження і далі до вишуканих страв нашого часу, концепції раціонального харчування та ресторанної естетики оформлення страв.

Галицька кухня пройшла довгий шлях становлення. Часто по тій чи іншій страві, чи асортименту страв, з меню будь-якої галицької господині, можна вивчати історію Галичини, адже в кухні цього регіону відбилися всі впливи та нашарування епох. 

Виробництвом їжі в середньовічному місті займалися професійні ремісничі цехи. У 1407 р. у Львові діяли 14 ремісничих цехів, що об’єднували 500 майстрів 36 професій, серед яких важливе місце займали різники, рибаки, пекарі, пивовари, медоситники та ін.

Їжа в середньовіччі була доволі одноманітною і визначалася характером діяльності та заняттями мешканців приміських сіл – багато м’яса, риби (у Львові в ті часи багатою на рибу була р. Полтва з її притоками та ставами), каші, ріпа. В цей час не було суттєвої різниці в харчуванні багатих та бідних.

М’ясо різницькому цеху Львова традиційно постачали мешканці приміських сіл – Солонки та Жирівки. Його продавали на львівському Ринку (довкола Ратуші) тільки в певні дні тижня.

Численні річки, потічки, ставки та озера навколо обмеженого мурами міста у великій кількості постачали на стіл мешканців Львова щук, коропів, окунів та линів, карасів та плотву. На Ринку у великій кількості продавалася як жива, так і солена та вуджена риба.

Пекарі, об’єднані в цех, випікали переважно білий хліб, кількість якого була регламентована. В межах цеху працювали ще й марципанники, пряничники, а поза межами цеху – партачі, що випікали білий та чорний хліб, булки, бублики, пляцки з маслом.

Цехові аптекарі продавали не тільки ліки, але й мали у продажі широкий вибір  прянощів та кухонного начиння з металу. Тут були «різного розміру ступки, сковорідки, різнорідні ложки та форми для виготовлення кондитерських виробів, а ще – перець та родзинки, цукор та мигдаль, імбир і татарське зілля, ялівець та шафран, мускатний горіх та цинамон, мило, рис, кмин, гвоздика, імбирні пряники, лимони, фіги, повидла, насіння, пластирі та мазі».

Кав’ярня “Сан Сусі” в однойменному готелі містилась в 1905–1920 рр. на вул.  Банківській, 5 (Шайнохи), в 1920–1930 рр. вона мала назву “Адрія”. Тут під час перебування у Львові в 1905–1914 рр. в післяобідню пору грав в шахи Юзеф Пілсудський. Фото з архіву родини Котлобулатових

В першій половині XVI ст. в кулінарній історії Польщі сталася знаменна подія. Королевою Польщі після смерті Зигмунта Старого, почала правити італійка за походженням, Бона Сфорца. За державними турботами вона не забувала і про притаманну Італії середземноморську кухню. Спровадивши з батьківщини італійські овочі, трави та фрукти, вона спричинила справжню революцію у слов’янській кухні. Завдяки королеві Боні на землях, що входили до складу Речі Посполитої, цілком натуральним є широке  використання у меню помідорів, цвітної капусти та броколі, зеленої, жовтої та фіолетової шпарагівки, баклажанів та цукінії, шпіната, пори та селери.

Погодьтеся, сьогодні нікого не здивує продаж на звичайному львівському ринку в’язки супової зелені – корінців моркви, петрушки, селери, пастернаку з обов’язковим додаванням пори, зеленої цибульки, листочка чи чвертки савойської капусти, гілочки петрушки та селери. Не забувайте, цим ми завдячуємо Боні Сфорці. Звичайною справою стало вживання макаронів – італійської пасти – та широкого асортименту спецій.

Відомі історичні згадки про банкети у давньому Львові, що дають уявлення про тогочасні смаки та святкові меню.

Наприклад, з приводу коронування короля Зигмунта ІІІ Вази (1587 р.) на ратуші було спеціально надбудовано поверх для музикантів та трубачів, які розважали грою достойних гостей на банкеті. Велика триумфальна вечеря, на якій були присутні архиєпископ Ян Соліковський та львівський староста, відбулася у Гутетерівській кам’яниці на Ринку, 18.

На банкеті з'їли «риб на 2 золотих, 14 каплунів, 2 теляти, 8 штук волової печені, зайців, масла, повидла та медівники. Пану Матіашу аптекарю було заплачено за розмаїті коріння, цукрів та марципанів, воскових свічок та іншого - 15 золотих та 7 грошів. Було випито 2 бочки пива, півтора барила та 7 гарнців вина».

У 1637 році з приводу весілля короля Владислава IV Вази на міських валах стріляли з гармат, з верхівки ратуші лунала музика. Ввечері львів'яни спостерігали феєрверки, а в ратушевій залі відбувся банкет, який своїми руками приготували львівські міщанки. Для приготування банкету було спалено 3 фури дерева.

Попиваючи міцними напоями, гості з’їли «три чверті вола, 22 каплуни, 25 курчат, 7 гусей, 4 качки, 3 зайців, півтора теляти, 5 четвертей фляків та кишки, 4 поросяти, фаршированих горохом иа солониною, 1 барана, 3 індиків. Крім того, були ще телячі та кабанячі голови, каша, печена на молоці, повидла та медівники, мід. Для приготування святкового столу було використано лою на 5 золотих 22 гроші, крім того 2 фаски масла, вишневий сік, ріпу, петрушку, моркву, хрін та цибулю, пивний оцет. Аптекар Каспер Юзефович отримав за коріння, цукри та паштети 86 золотих та 7 грошів. На десерт були подані яблука, горіхи, сливки, виноград, а також сир. За час банкету було випито 50 гарнців угорського вина, 17 гарнців котнарівського, 2 бочки жовківського пива». Музиканти у великій кількості  пили пиво та мід.

За часів правління королів Яна ІІІ Собеського, Августа ІІ, Станіслава Лещинського спостерігається виразне захоплення вишуканістю французької кухні, багатоманіттям соусів та фантазійними десертами. Відтоді в асортименті страв вкоренилися торти та тістечка, легуміни та запіканки, безе та заварні тістечка, якими так славляться галицькі господині. Неможливо навіть уявити собі тої кількості унікальних рецептів, записаних в старих зошитах, що ревно бережуться від чужого ока... Там й струделі, хрустики, мандрики, шарлотки, кекси, галяретки, марципани, різноманітні мазурки, рогалики, сирники, бабки, медівники, цвібаки та численні пляцки, рулети та перекладанці!

Кав’ярня “Криштальна” (“Krystal”, “Кришталевий Палац”) — першокласна кав’ярня Якуба Шрейера в Пасажі Миколяша, що існувала в 1900-1939 рр.  Облаштована з комфортом та вигодами, вона мала відмінну кухню, п’ять більярдних столів, великий вибір різномовної преси, вечорами від восьмої до першої години ночі грав секстет. Фото з архіву родини Котлобулатових

Із входженням Галичини до складу Австро-Угорської імперії поширилися впливи менш складної, але більш поживної німецької кухні. З того часу галицькі господині запозичили величезний асортимент м'ясних та ковбасних виробів. Яка кількість рецептів їх приготування не зможе назвати ніхто. Полядвиці та шинки, паштети та галяретки, кармонадлі та зрази, сальцесони та кишки – немає їм числа. Мирно співіснують у галицькій кухні бігос та плов, гулящ та ризотто (чи різотто), котлети та рулети, гречаники та млинці, деруни та пельмені, кнедлі та мамалига, флячки та колдуни, найрізноманітніші вареники та рагу, голубці та реберця. А без фаршированої риби неможливо уявити собі святкового столу.

Важко сказати, скільки десятиліть надзвичайно популярним товаром на львівських ринках є вафлі для улюбленого торта львівських дітлахів, надзвичайно простого у виконанні та відомого своїми якостями далеко поза межами Львова. Це не що інше, як львівський варіант рецепта знаменитого віденського цукерника Оскара Пішінгера, який від часу створення у 1881 р., досі не втратив своєї привабливості.

Під час I Світової війни з метою допомоги малозабезпеченим громадянам міста і родинам мобілізованих солдатів міська рада Львова створила так звані “дешеві кухні”. Мінімальна ціна звичайного обіду складала 20 гелерів, кращого — 40 гелерів.

У будинку “Сокола” на вул. Зиморовича (тепер вул. Д. Дудаєва) містилась дешева кухня для інтелігенції, що діяла під керівництвом З. Стшалковської. «Дешева кухня» діяла і в приміщенні відомої кавярні «Штука» на вул. Театральній, 10. Цим видом допомоги користувалася значна частина населення Львова, з вересня 1914 р. до кінця січня 1915 р. щоденно видавалося 38160 обідів, з яких тільки 1282 були платними.

Під час ІІ Світової війни в місті діяло багато ресторанів та кавярень, подаючи їх назви, путівник уточнює: «німецький ресторан», «німецька кавярня», «німецька пивна». Ресторани «Німецька пивна» - вул. Руданського, 3;  Ресторан «Бахус» - пл. Торгова, 4; «Бристоль» - проспект Свободи, 19;  «Домівка» - пл. Галицька, 3; «Гігієна» - Січових стрільців, 10; «Ліхтар» - Винниченка, 3; «Пошта» - Коперника, 32; «Місто Саарбрюкен» - С. Бандери, 29; «Німецька кавярня «Шотландець» - Фредра, 9; «Кавярня» - пл.Міцкевича, 5; Міське казино – Листопадового чину, 6;  Готель-ресторан «Жорж» - пл. Міцкевича, 1; Кавярні «Центральна» - Січових стрільців, 2; «Корсо» - пр. Свободи, 11; «Рим» - пр. Шевченка, 25; «Відень» - Шпитальна, 1; «Артистична кнайпа» - Ринок, 45; «Ренесанс» - Січових стрільців, 12; «Імперіал» - Січових стрільців, 1; «Кавказ» - Січових стрільців, 11; «Люкс» - пл. Міцкевича, 5; «Рудек» - Коперника, 3 «Тироль» - І. Франка, 2.

Для решти населення було введено регламентацію кількості продуктів на 1 особу – 500 г борошна, 500 г круп, 400 г м’яса та 4 коробки сірників на місяць. Невдовзі книгарня Міхала Ковальського на пр. Свободи, 19 випустила бестселер – «Здорова кухня. Практична кухарська книга» Ф. Генсувни, що містила кулінарні рецепти, максимально наближені до реалій воєнного часу. Книга виходила з друку тричі, загальною кількістю 15 000 примірників.

Неможливо не згадати 1960-ті роки, коли всі гості міста з подивом відзначали існування величезної кількості їдалень та пиріжкових, де можна було смачно і недорого поїсти. В недільні та передсвяткові дні в центрі міста обов’язково влаштовували своєрідні виставки-продажі усього смачного, що приготували львівські кафе, їдальні та ресторани і виставили свою продукцію для огляду та купівлі на довгих столах біля своїх закладів.

Для наступного десятиліття характерна не менша кількість кав’ярень, чи не першою з котрих була знаменита «Вірменка», відкрита 1979 р. З того часу зустріч «на каві» є природною для багатьох львів’ян, а кількість креативних кав’ярень збільшується з кожним роком.

Автор:

Ірина Котлобулатова, львовознавець


Читайте також:


Фотогалерея
Кухня протягом сторіч
Кухня  зі всіма її смаколиками, приправами, десертами є витвором уяви багатьох народів упродовж століть. Людина за примхою природи споживає їжу від самого початку свого існування. Спосіб споживання страв змінювався разом із еволюцією людини - від сирої їжі до обжарювання, соління та вудження і далі до вишуканих страв нашого часу, концепції раціонального харчування та ресторанної естетики оформлення страв. Далі...

DikArt DikArt