Mon pius Кентавир Штрудель Хаус Штрудель Хаус Дарвін Дарвін Кафе 1 Кафе 1 САЛО САЛО Шекспір Шекспір Грушевський CINEMA JAZZ Грушевський CINEMA JAZZ СПЛІТ СПЛІТ Дублін Дублін Культ Культ Панська Чарка Панська Чарка Кумпель Кумпель Citadel Inn Citadel Inn

Кухарські правила. Про прийоми
«Універсальна книжка кухарська», Марія Охоровіч-Монатова. Львів, 1910 р.

Приготування. Кожний прийом гостей завбачлива пані дому повинна обдумати заздалегідь, при обмеженій кількості служби розпланувати собі заняття, щоб все було приготоване старанно і вчасно, і при тому -  не змучитися самій. З тою метою належить скласти собі такий план:

А

  1. Призначення дня прийому.
  2. Кого і скільки осіб запросити.
  3. Розсилка запрошень.
  4. Укладання меню - Підрахунок коштів.

В

  1. Підрахунок – що і скільки треба закупити.
  2. Купування потрібних продуктів.

С

  1. Приготування продуктів до страв.
  2. Приготування холодних закусок та компотів.
  3. Приготування та чистка посуду – срібла, тарілок, скла.
  4. Ґрунтовне прибирання приміщень та, в разі потреби, перестановка меблів.

D

  1. Накриття столу.
  2. Оздоблення столу та помешкання квітами.
  3. Інструкції та навчання служби.
  4. Прийом гостей – подання страв.

F

  1. Посуд, скло, срібло прибрати, порахувати та сховати.
  2. Кімнати та кухню привести до звичайного ладу.
  3. Рештки страв практично використати.

 

Обдумуючи, кого запросити, зокрема, якщо є намір поділити знайоме товариство на два чи більше рази, треба добирати осіб, які між собою гармонізують. Вся праця, яку вкладає господиня, тільки тоді оплачується, коли гості у доброму гуморі та весело проводять час. Також не треба запрошувати одночасно забагато осіб, а стільки, щоб як у помешканні, так і за столом можна було вільно поміститися.

 

Запрошення потрібно розсилати принаймні за 8-10 днів до початку прийому. Запізніле запрошення – образливе. Якщо прийом не церемоніальний, можна запросити гостей усно чи листом. При урочистих чи офіційних прийомах належить розіслати поштою літографовані карточки приблизно такого змісту:

Михайлові П…..

Маємо приємність запросити

Вельможне Панство………...

На обід, який відбудеться

У суботу, дня… о 7 годині вечора.

Львів, вул…………………………

Адресати запрошень повинні за кілька днів подякувати та сповістити, чи прибудуть. Це питання делікатності, аби господиня знала, на скільки осіб має розраховувати , або ж могла на це місце запросити інших знайомих.

 

Укладання меню. Господиня, яка має у своєму розпорядженні скромні засоби, повинна спочатку підрахувати, скільки може витратити на прийом і застосувати цю суму до укладання меню. Воно може бути скромнішим чи вишуканішим, в залежності від коштів та типу прийому.

При укладанні меню, завжди треба вибирати страву – новинку сезону, а разом з тим зважати на різноманіття страв. Отже, приготовуючи дві зупи до вибору, одна з них повинна бути прозорою, друга – заправленою, одна – світлою, друга – темною. Якщо подається риба зі світлими приправами, наступна страва повинна бути темною – паштет чи м’ясо. При подачі двох м’ясних страв, треба подати одну світлу, другу – темну. Не можна подавати під час одного обіду чи вечері дві наближені страви, наприклад, овоч, який був у складі зупи, неприпустимо подавати на гарнір чи в салаті. Також не подаються компоти з таких фруктів, які були вжиті для десертів.

Меню на суто «чоловічі» прийоми належить укладати зі страв більш гострих, за смаками чоловіків.

На вишукані прийоми меню має бути написано на спеціально куплених гарних картках і ставиться, спираючись на чарку біля кожного прибору.

Таке меню нераз становить оздобу столу, а одночасно дозволяє  кожному із запрошених керувати своїм апетитом в межах засад етикету.

 

Елегантне накриття столу. Накриття столу на прийомах вимагає делікатності та смаку. Першою умовою є обрус, який повинен бути сніжно-білим та бездоганно випрасуваним, при тому достатньо довгий та широкий, аби навкруги столу спадав на 40-50 см. Стіл має бути принаймні 120 см завширшки, бо на вузькому немає місця для відповідного сервірування.

Після накриття столу обрусом належить розставити прибори на краю на відстані один від одного у 65-70 см – по одній пласкій тарілці. Звичайно на неофіційних прийомах для заощаджування часу на обслуговування, можна ставити відразу по дві тарілки – одна на одну. З правого боку тарілки ставляться срібні підставки для ножа, вилки та ложки. З лівого боку ставиться зграбно зложена серветка (до якої можна вкласти хліб чи булочку або поставити на тарілці та вкласти до неї букетик свіжих квітів). Перед тарілками належить поставити склянки для пива, якщо воно має бути подане, а також різної величини келішки для різних ґатунків вина. Для рейнського вина (білого) треба подати келішки з зеленого скла, вони навіть будуть становити оздобу столу. З лівого боку прибору належить розставити малі тарілочки з ложечкою для компотів. Середину столу повинна займати оздоба у вигляді жардиньєрки з квітами або кошика з фруктами. На двох кінцях столу також можна поставити квіти, фрукти у високих вазах, торти та канделябри. Салатниці з компотами та салатами, а також прибори для оцту та олії можуть бути розставлені тільки на скромніших прийомах. На вишуканих прийомах

вільне місце на столі декорується свіжими квітами, в спосіб, який  визначає артистизм садівника та смак господині. Крім карток з меню, що спираються на келішки, на тарілці, перед серветкою, належить розставити звичайні чи оздобні картки з іменем та прізвищем особи, яка займає це місце.

При визначенні місць треба брати до уваги положення особи, а також взаємну симпатію осіб, які будуть сидіти поруч.

Всі столові прибори, змінний посуд, соуси, салати повинні бути приготованими та розставленими поруч на окремому столі, накритому білим обрусом, а служба має їх подавати у відповідний час.

 

Подавання страв. Господиня повинна простежити, щоб їжа була подана в означений час і не запізно, занадто довге очікування псує гостям добрий настрій, коли вони голодні.

Сніданки подаються звичайно між 1-ою та 2-ою годинами, обіди – між 6-ою та 7-ою год., а вечері – в залежності від часу, коли гості сходяться на вечір. Під час балів вечеря подається пізніше, між 12-ою та 1-ою год. ночі.

Страви повинні мінятися швидко, оскільки годинне сидіння за столом знуджує гостей.

Господиня повинна також заздалегідь поінформувати службу щодо порядку подачі страв з кухні, а також -  від кого починати подавати. Звичайно подають, починаючи зі старших осіб або тих, хто займає високе становище, а на весіллях подають, починаючи з молодих, усім гостям в такій черговості, як вони сидять.

На більших прийомах перше і головне місце – посередині столу, там також навпроти себе сідають господар та господиня, маючи з лівого та правого боку найстарших віком та становищем гостей.

Господар дому не повинен займати місця, поки не розмістяться усі гості, а упродовж усього прийому повинен бути уважним до своїх гостей, аби їм нічого не бракувало.

Господиня ж, надавши всі потрібні вказівки, повинна сидіти за столом, весела та усміхнена, найбільше – давати службі знаки очима, тільки при крайній потребі.

Служба повинна бути чисто убрана, чоловіки – у фраках та білих рукавичках, жінки – у чорному вбранні та елегантному білому фартушку, повинна тихо ходити і так легко збирати тарілки, аби не було галасу. Півмисками належить обносити по два рази, а при кожній страві розливати відповідне вино. Якщо відразу подаються два ґатунки вина, служник, тримаючи обидві пляшки в руках, повинен, подаючи назви, питати кожного гостя, що йому налити.

Чорна кава після обіду чи вечері подається звичайно в салоні та чоловічих кімнатах, зважаючи на те, щоб чоловіки могли вільно палити. Каву розносять на таці, налитою в малі горнятка, або вона сервірується біля господині, окремо ставляться келішки для лікеру та коньяку.  

 

Вино та напої. На скромних прийомах можна подавати пиво та легке вино в чарках, або австрійські, угорські чи французькі вина в пляшках. На вишуканих бенкетах, фестинах та прийомах винні підвали повинні працювати в парі з кухнею і до кожної страви має бути відповідне вино.

 

Перед сіданням до столу гостей обносять горілкою та канапками. На сніданках, особливо холодних, можна подавати пиво, англійський портер або пале але (бліде солодове пиво).

Вина для сніданків, обідів та вечерь – на кожний смак:

До устриць: біле рейнське або біле бургундське;

Після зупи: Іспанські вина – Марсала, Мадера, Херес, Порто;

До риби: білі французькі вина – Шаблі, Сотерн, Медок, Шато-лафіт;

До печеного м’яса: французькі вина – Бордо або легке угорське вино;

Після печені до самого десерту: шампанські вина;

До десертів: старий Токай, Лакріма-Крісті, Малага, Аліканте, старі меди.

Вино повинно бути заздалегідь приготоване до подання на стіл, безпосередньо перед поданням відкорковане та поставлене на столі. Виняток становить шампанське вино, яке повинно стояти заморожене на льоді, а відкриватися перед тим, як його будуть розливати до келихів. Порожні пляшки на столі потрібно відразу замінити новими. Дуже важлива температура вина, яка впливає на його смак:

Рейнські вина повинні бути дуже холодними.

Білі французькі вина також подаються дуже холодними.

Червоні вина повинні мати близько 18 градусів за Реомюром (22,5 градусів за Цельсієм).

Старі угорські та іспанські вина повинні мати близько 10-11 градусів за Реомюром (13-14 градусів за Цельсієм).

Шампанські вина подаються охолодженими на льоді.

 

*Сервірування холодного буфета на балах.

На численних балах та зібраннях через брак місця часто взагалі не подається гаряча вечеря, тільки виставляється буфет, забезпечений найрізноманітнішими закусками, салатами, компотами, тортами. Морозиво та вино окремо розноситься на тацях. Крім холодних закусок, на півмисках можна розташувати гарно оздоблені та покраяні потравки. Кожна господиня може вибрати з них відповідні порі року, смаку та можливостям.

  1. Майонез з риби.
  2. Майонез з омарів.
  3. Майонез з дичини.
  4. Майонез з язика.
  5. Заливне з паштетом.
  6. Заливне з риби.
  7. Заливне з дичини.
  8. Заливне з язика і телятини.
  9. Заливне з печінки та мізків.
  10. Заливне порося.
  11. Паштет з дичини.
  12. Паштет з гусячих печінок заливний.
  13. Паштет з дроздів.
  14. Сальміс з бекасів та куріпок.
  15. Мус з зайця.
  16. Шинка.
  17. Язики.
  18. Галантин з дичини.
  19. Галантин з порося.
  20. Фальшивий лосось з телятини.
  21. Печена телятина.
  22. Теляча печеня.
  23. Фарширована кабаняча голова.
  24. Форшмак холодний.
  25. Ростбіф по-англійськи.
  26. Холодний індик.
  27. Бедро сарни.
  28. Салат зелений.
  29. Салат з помідорів.
  30. Салат японський.
  31. Салат французький з майонезом.
  32. Салат зимовий мішаний.
  33. Соус татарський.
  34. Соус Майонез.
  35. Соус Ремуляд.
  36. Соус гірчичний.
  37. Торти різних ґатунків.

Горілки, лікери, коньяки, пиво, вино.

Канапки.
На більших прийомах перед їжею іноді подають горілки та коньяки, а на закуску так звані канапки чи тартинки. Їх належить розносити між гостями на таці або розташувати на окремому столику разом з іншими холодними закусками.

Можна приготувати найрізноманітніші канапки:  з округлих чи овальних булочок, з білих довгастих хлібців, випечених в різних формочках, або з звичайного чи разового хліба. Булочки треба розрізати навпіл, а хлібці, які не повинні бути занадто свіжими, отерти з скоринки теркою, тоненько порізати, посмарувати сметанковим маслом та накладати на них різні делікатеси.

На скромні прийоми можна робити простіші канапки – тільки з шинкою, тільки з паштетом, оселедцем, сиром, копченим лососем; можна робити мішані, фантазійно складені канапки з вишуканими додатками, що залежить від смаку та вміння господині – з чорною ікрою, страсбурзьким паштетом, омарами, сардинками, сиром – рокфором та іншими. 

Головною умовою добрих канапок є їх свіжість та відмінна якість продуктів, що використовуються. Спочатку їх треба приготувати та поділити – покраяти в тоненькі пасочки, наприклад, круто зварені яйця: білок дрібно посікти з кропом, жовток протерти крізь дрібне сито.

Коли все готове, приготувати канапки, скласти на підкладеній серветці на таці в такий спосіб, щоб утворилася мозаїка, яку можна оздобити зеленими галузками чи квітами, прикрити серветкою, щоб не висохли та поставити аж до вжитку у холодному місці.

Безпосередньо перед споживанням подавати, обходячи гостей у салоні, тримаючи на одній таці різні горілки, на другій канапки. Якщо ж готується більше закусок, належить всі поставити разом із канапками та горілками на окремо накритому столі в їдальній кімнаті. Канапки треба розраховувати щонайменше по три, а з іншими закусками – по дві на особу.

                                                                                                                        І. Котлобулатова, львовознавець


Читайте також:


Фотогалерея
Кухарські правила. Про прийоми
«Універсальна книжка кухарська», Марія Охоровіч-Монатова. Львів, 1910 р.

Приготування. Кожний прийом гостей завбачлива пані дому повинна обдумати заздалегідь, при обмеженій кількості служби розпланувати собі заняття, щоб все було приготоване старанно і вчасно, і при тому -  не змучитися самій. З тою метою належить скласти собі такий план:

Далі...

DikArt DikArt