Клуб галицької кухні
Львівська кухня як найбільша родзинка кухні галицької
Хочете поставити дитину в тупик, спитайте її: «Кого ти любиш більше: тата чи маму?» Дуже схожою на нього, як на мене, є дискусія, яка останнім часом розгорнулася у Львові: є наша традиційна кухня «галицькою» чи «львівською». Відповідь проста: і такою, і такою водночас. Львівська кухня – один із виявів кухні галицької. Найбільш барвиста, найбільш витончена, найбільш вишукана її частина. Як і належиться бути столичній кухні.
Що відрізняє галицьку кухню? Огляд історичних та кулінарних джерел покаже кілька основних особливостей. По-перше, це максимальне використання круп. Пшенична, ячмінна, з часів середньовіччя – гречана, ще пізніше – кукурудзяна каші були основою харчування галичанина, незалежно від того, чи жив він у лемківському чи бойківському селі, а чи у Львові, Тернополі, Кракові. Каші – як у Львові, так і в Галичині поза його межами – готували як на солоно (без нічого, зі шкварками, грибами, солониною), так і на солодко (з медом, з молоком, з фруктами). Таких рецептів – десятки різних у кулінарних книгах, незалежно від того, називаються вони «Кухня галицька», «Кухня народна», «Кухня лемківська» чи «Кухня львівська».
Друга особливість галицької кухні, яке ріднить її з кухнею всієї Центрально-східної Європи – використання свинячого жиру, до якого вже в новітні часи додалися ріпакова та соняшникова олії, на противагу кухні середземноморській, де використовували більше оливкової олії, чи північної, де надавали перевагу маслу. І тут – якщо брати кухню щоденну – Львів не вирізнявся серед галицьких сіл і містечок, з яких, власне, й отримував масово сало, смалець, пізніше олію. А принагідно – і у великих кількостях свиняче м’ясо та вироби з нього і його субпродуктів – ковбаси (ними славилося практично будь-яке галицьке містечко, не лише Куликів, Дрогобич і Рогатин, як зараз), кишки-кров’янки, кишки-кашанки, кишки-бульбянки, а також зайці і сальцесони.
Ще одним засадничим продуктом для галицької, а в її межах і львівської кухні, був свого часу пастернак. Також використовували й інші овочі – особливо капусту – але саме пастернак до появи картоплі був вітамінним багатством для галицької господині. На жаль, зараз культура споживання цього продукту збереглася більше у вихідців зі Львова, які мешкають на заході Польщі, аніж у самій Галичині. Тут цю рослину у 19-му столітті, але навіть більше вже у 20-му витіснила картопля, без якої тепер тяжко уявити нашу кулінарію. Але й досі у Дольно-Шльонському воєводстві Польщі можна знайти рецепти «Пастернакової зупи по-галіцийску» чи «Палюшок з пастернака по-львовску».
Четверта засада галицької кухні – більш культурологічна, ніж продуктова: це поєднання кулінарних традицій різних народів. Щось схоже можна спостерігати хіба що в кухні Закарпаття, адже в інших регіонах українці, поляки, євреї, вірмени, угорці, представники інших націй жили дуже сепаровано і страви національних кухонь, як і інші елементи побутової культури, практично не змішувалися. Лише у наших околицях упродовж однієї вечері в одній сім’ї могли бути подані польський бігос, українські вареники, єврейський форшмак і на десерт – якісь угорське чи австрійські солодощі, чи навіть татарські нугати.
Чи означає це, що Львів зовсім не вирізнявся на тлі інших територій Галичини? Зовсім ні. По-перше, саме тут найбільш відчутним було щойно описане змішання традицій, що цілком логічно для великого, культурно активного міста. По-друге, саме тут був найбільший вибір немісцевих, імпортних продуктів, що цілком природно для великого торгового центру. Ще в часи середньовіччя Львів славився учтами та ярмарками, під час яких поміж місцевих продуктів продавали і подавали привезені цитрини, оливи, гданські оселедці, вина, каву та інші продукти. А це означало, що й простір для фантазії місцевих кухарів та навіть господинь, якщо брати багату частину населення, був значно ширшим. По-третє, не варто забувати, що тут був і адміністративний центр. Найбільш відчутним це стало з точки зору впливів на гастрономію за «бабці Австрії», адже саме до Львова приїхало найбільше урядників з Відня. А з ними – їхні кухарі та дружини, які привозили з собою найактуальніші віденські рецептури. Як наслідок – штруделі, пішингери, захери та інші смаколики у Львові з’явилися майже одночасно з Віднем і стали невід’ємною частиною місцевої гастрономічної культури. Зрештою, завдяки цим чинникам саме у Львові галицька кухня отримала своє завершення у вигляді страв для балів, прийомів та найбільш вишуканих ресторанів.
Попри десятиліття «общєпіту», усі ці традиції зараз іще неважко знайти і відновити. На щастя, багато чого вдалося зберегти завдяки титанічній праці Дарії Цвек. Окрім того, ще досі в бібліотеках і домашніх збірках можна відшукати книги Ольги Франко, Марії Охоровіч Монатової, Люцини Чверчакевич. Починають потроху видаватися наслідки багатолітніх пошуків Ольги Вербенець, Віри Манько, Таїсії Гонтар. З’являються й нові дослідники, серед яких такі знаменитості, як Юрій Винничук та Тарас Прохасько. Зрештою має дійти й до серйозних наукових праць, результати яких будуть підкріплені й масовими акціями: майстер-класами, конференціями і зрештою, гастрономічними фестивалями та форумами. Життя галицької, а з нею і львівської кухні, триває. Долучайтеся – і смачного вам!
Всеволод Поліщук
