Mon pius Кентавир Штрудель Хаус Штрудель Хаус Дарвін Дарвін Кафе 1 Кафе 1 САЛО САЛО Шекспір Шекспір Грушевський CINEMA JAZZ Грушевський CINEMA JAZZ СПЛІТ СПЛІТ Дублін Дублін Культ Культ Панська Чарка Панська Чарка Кумпель Кумпель Citadel Inn Citadel Inn

Клуб галицької кухні

Львівська кухня як найбільша родзинка кухні галицької

Хочете поставити дитину в тупик, спитайте її: «Кого ти любиш більше: тата чи маму?» Дуже схожою на нього, як на мене, є дискусія, яка останнім часом розгорнулася у Львові: є наша традиційна кухня «галицькою» чи «львівською». Відповідь проста: і такою, і такою водночас. Львівська кухня – один із виявів кухні галицької. Найбільш барвиста, найбільш витончена, найбільш вишукана її частина. Як і належиться бути столичній кухні.

Що відрізняє галицьку кухню? Огляд історичних та кулінарних джерел покаже кілька основних особливостей. По-перше, це максимальне використання круп. Пшенична, ячмінна, з часів середньовіччя – гречана, ще пізніше – кукурудзяна каші були основою харчування галичанина, незалежно від того, чи жив він у лемківському чи бойківському селі, а чи у Львові, Тернополі, Кракові. Каші – як у Львові, так і в Галичині поза його межами – готували як на солоно (без нічого, зі шкварками, грибами, солониною), так і на солодко (з медом, з молоком, з фруктами). Таких рецептів – десятки різних у кулінарних книгах, незалежно від того, називаються вони «Кухня галицька», «Кухня народна», «Кухня лемківська» чи «Кухня львівська».

Друга особливість галицької кухні, яке ріднить її з кухнею всієї Центрально-східної Європи – використання свинячого жиру, до якого вже в новітні часи додалися ріпакова та соняшникова олії, на противагу кухні середземноморській, де використовували більше оливкової олії, чи північної, де надавали перевагу маслу. І тут – якщо брати кухню щоденну – Львів не вирізнявся серед галицьких сіл і містечок, з яких, власне, й отримував масово сало, смалець, пізніше олію. А принагідно – і у великих кількостях свиняче м’ясо та вироби з нього і його субпродуктів – ковбаси (ними славилося практично будь-яке галицьке містечко, не лише Куликів, Дрогобич і Рогатин, як зараз), кишки-кров’янки, кишки-кашанки, кишки-бульбянки, а також зайці і сальцесони.

Ще одним засадничим продуктом для галицької, а в її межах і львівської кухні, був свого часу пастернак. Також використовували й інші овочі – особливо капусту – але саме пастернак до появи картоплі був вітамінним багатством для галицької господині. На жаль, зараз культура споживання цього продукту збереглася більше у вихідців зі Львова, які мешкають на заході Польщі, аніж у самій Галичині. Тут цю рослину у 19-му столітті, але навіть більше вже у 20-му витіснила картопля, без якої тепер тяжко уявити нашу кулінарію. Але й досі у Дольно-Шльонському воєводстві Польщі можна знайти рецепти «Пастернакової зупи по-галіцийску» чи «Палюшок з пастернака по-львовску».

Четверта засада галицької кухні – більш культурологічна, ніж продуктова: це поєднання кулінарних традицій різних народів. Щось схоже можна спостерігати хіба що в кухні Закарпаття, адже в інших регіонах українці, поляки, євреї, вірмени, угорці, представники інших націй жили дуже сепаровано і страви національних кухонь, як і інші елементи побутової культури, практично не змішувалися. Лише у наших околицях упродовж однієї вечері в одній сім’ї могли бути подані польський бігос, українські вареники, єврейський форшмак і на десерт – якісь угорське чи австрійські солодощі, чи навіть татарські нугати.

Чи означає це, що Львів зовсім не вирізнявся на тлі інших територій Галичини? Зовсім ні. По-перше, саме тут найбільш відчутним було щойно описане змішання традицій, що цілком логічно для великого, культурно активного міста. По-друге, саме тут був найбільший вибір немісцевих, імпортних продуктів, що цілком природно для великого торгового центру. Ще в часи середньовіччя Львів славився учтами та ярмарками, під час яких поміж місцевих продуктів продавали і подавали привезені цитрини, оливи, гданські оселедці, вина, каву та інші продукти. А це означало, що й простір для фантазії місцевих кухарів та навіть господинь, якщо брати багату частину населення, був значно ширшим. По-третє, не варто забувати, що тут був і адміністративний центр. Найбільш відчутним це стало з точки зору впливів на гастрономію за «бабці Австрії», адже саме до Львова приїхало найбільше урядників з Відня. А з ними – їхні кухарі та дружини, які привозили з собою найактуальніші віденські рецептури. Як наслідок – штруделі, пішингери, захери та інші смаколики у Львові з’явилися майже одночасно з Віднем і стали невід’ємною частиною місцевої гастрономічної культури. Зрештою, завдяки цим чинникам саме у Львові галицька кухня отримала своє завершення у вигляді страв для балів, прийомів та найбільш вишуканих ресторанів.

Попри десятиліття «общєпіту», усі ці традиції зараз іще неважко знайти і відновити. На щастя, багато чого вдалося зберегти завдяки титанічній праці Дарії Цвек. Окрім того, ще досі в бібліотеках і домашніх збірках можна відшукати книги Ольги Франко, Марії Охоровіч Монатової, Люцини Чверчакевич. Починають потроху видаватися наслідки багатолітніх пошуків Ольги Вербенець, Віри Манько, Таїсії Гонтар. З’являються й нові дослідники, серед яких такі знаменитості, як Юрій Винничук та Тарас Прохасько. Зрештою має дійти й до серйозних наукових праць, результати яких будуть підкріплені й масовими акціями: майстер-класами, конференціями і зрештою, гастрономічними фестивалями та форумами. Життя галицької, а з нею і львівської кухні, триває. Долучайтеся – і смачного вам!

 

Всеволод Поліщук

Клуб галицької кухні



Фотогалерея
Сушко Євгеній
Любов до кулінарії мені привила бабуся, яка в дитинстві нам дуже багато готувала. Далі...

DikArt DikArt