Mon pius Кентавир Штрудель Хаус Штрудель Хаус Дарвін Дарвін Кафе 1 Кафе 1 САЛО САЛО Шекспір Шекспір Грушевський CINEMA JAZZ Грушевський CINEMA JAZZ СПЛІТ СПЛІТ Дублін Дублін Культ Культ Панська Чарка Панська Чарка Кумпель Кумпель Citadel Inn Citadel Inn

Кухарські правила. Особливості сервірування
«Універсальна книжка кухарська», Марія Охоровіч-Монатова. Львів, 1910 р.

З початками австрійського володарювання Галичиною схильні до чіткості та систематизації німці ввели нові закони та правила життята праців новій провінції Австрійської держави. Це стосувалося і харчування.  Безперечним свідченням уваги до процесу споживання їжі у Львові початку ХІХ ст. є видана 1835 р. львівською друкарнею Франца  Піллера «Книжка кухарська для вжитку в домах міських і панських. Зрозуміла і точна наука приготування страв м’ясних і пісних, що містить надійні правила готування, тушення, випікання делікатного тіста, приготування кремів, галярет, салатів, компотів, смаження фруктів, приготування різних теплих та зимних напоїв, полив, льодів, конфітюр, мусів, молочка, рулетів, лікерів та розолісів, консервування різної живності сушінням, маринуванням та вудженням; далі: Спис страв обідніх для господарських домів, в дні буденні та святкові, пристосований для кожної пори року, а також: Спосіб накривання зі смаком великих столів, влаштування стрілецьких свят, сніданків à  la fourchette, вечерь та буфетів, нарешті: словничок, пояснюючий технічні кухарські вирази, і вказівка до влаштування різних запасів».

Багатослівна назва, типова для ХІХ ст. надає повну інформацію щодо вмісту. Це було вже друге видання книги, окремо вміщений зміст вражає як кількістю корисних порад і рецептів, так і цілковитою відповідністю нашим сьогоднішнім смакам та засадам раціонального харчування.

Книга і досі актуальна, а рецепти страв, якщо не брати до уваги французькі назви, та кількість продуктів, з яких вони приготовані, цілком відповідають нашому часу.

Вказівки кухарям щодо порядку на кухні, чистоти та уваги, ощадності, практичні поради в купівлі продуктів, методів обробки, словничок технічних виразів та іншомовних назв, пояснення засад приготування тих чи інших страв та соусів навіть тепер, в епоху фаст-фуду та суцільної уніфікації, також були би корисними і сучасним господиням та любителям кулінарії.

Промовистий та надзвичайно багатий інформацією  «Додаток для кухарів, що завідують великою кухнею»  доводить до відома читача як правила сервірування столу, так і перелік страв, які споживали на початку ХІХ ст. у Львові. Звичайно, довелося дещо адаптувати архаїчний та багатослівний текст, який, можливо, надасть наснаги сучасним кухарям у відтворенні двосотрічної давності рецептів буденних та святкових страв.

«Кухарське правило вимагає обмити та вичистити кожну посудину та кожне начиння  після його використання, ще до того, як воно буде сховано, а оскільки та чистота не в кожній польській кухні дотримується, не буде зайвим про це нагадати.

Чистота нехай блищить не тільки з кухонного посуду, а разом із порядком в усій кухні, а також в одязі кухаря та його помічників. Як вид брудної та невпорядкованої кухні відбирає апетит, з іншим настроєм сідаємо до столу, якщо, заглянувши до кухні, бачимо блискучі тарілки, миски, столи і начиння, чисто вимиту стільницю, підлогу та все інше, чого дотикають найчистіші руки.

Крім цієї кухарської чистоти, часом можуть бути жирними чи притрушені попелом півмиски, які будуть подаватися до столу, Тому кожний кухар повинен мати напоготові серветки для повторного протирання посуду перед поданням.

Голод вимагає тільки насичення. Натомість приємний вид, чистота і запах пробуджують пристойний апетит та породжують в нас бажання їсти. На тій засаді, що виходить з натурального почуття краси та пристойності, опирається сервіровка столу наїдками. Сервіровка це таке ж розмаїте, як розмаїті страви.

Передовсім належить стежити, щоб миски, стільниці, півмиски перед подачею до столу були старанно протерті. Кожна страва повинна лежати в глибині півмиска, в жодному разі не повинна досягати краю посуду, ні переходити його межі, для того треба вважати, що соуси не виливалися поза межі начиння. Для страв делікатних соуси треба розставляти між стравами. Тільки на цілі та великі порції соус наливається зверху, однак дуже небагато та тонким шаром, щоб страва не втрачала свого вигляду.

Як порядок та пристойність кожному подобаються, так належить поступати і при сервіровці столу. Неприпустимі в міському господарському домі всяка розкіш та надмірність столу, а також вишукані оздоби у невідповідній порі, навіть у панських домах -  це виходить за рамки кухарського етикету.

Сервіровка столу стравами залежить в загальному на вказівках розташування смачних страв з мяса, домашньої птиці, дичини, риби, овочів та легумін, страв з тіста, галяреток, компутів і салатів, стосовно до кожної пори року, за смаками та кількістю осіб – в тому порядку, як вони мають подаватися до столу, щоб язик та око мали гарний вибір.

До великих столів, де кухарство може необмежено порушити свої правила як кількістю, так і розкішшю, краще добре підібрати страви, що мають подаватися; для столів родинних та товариських, де подається мала кількість страв, треба врахувати смаки господаря та деяких важливих гостей.

На великих столах, де подаються дві, а навіть і чотири зупи, вони прибираються пізніще, а на їх місце ставляться дві чи чотири великі страви під назвою розмаїтості. Ці страви складаються з різних ґатунків тушеного та печеного мяса, домашньої птиці, дичини, риб крайових чи заграничних, приготованих цілком. На столах, де зупи не подаються відразу, на їх місце ставляться розмаїтості.

Якщо до обіду подається вісім чи десять страв (entrées), кожна з них повинна бути з іншого ґатунку м’яса, птиці, риб чи дичини, хіба що ці страви вжиті для фаршів, паштетів чи філе. В такому разі можна їх подавати тільки тоді, коли вони добре замасковані, наприклад, один ґатунок приготований у фрикасе чи рагу, або в хрустких паштетиках,  шпікований, глазурований і тому подібне.

Загальне правило вимагає, щоб страви подавати перемінно, за їх приготуванням, коліром, смаком та виглядом. Другорядні страви (entremets) слід подавати в такій же кількості, як і основні страви, подаючи їх поперемінно, притримуючись таких же правил.

Кількість закусок (assiettes) для першої страви, складається з маленьких теплих паштетиків (пиріжків з м’ясом), смаженого та грильованого м’яса, птиці та риб, різних потрав з фаршем, ковбасок, свіжих та копчених язиків, крокетів, кармонадлів, потім – холодних додатків, як зелені огірки, бурячки, оливки, зелений кріп, печериці, свіже масло, бриндза, редиска, свіжі чи грильовані устриці, нарізане салямі, запечене м’ясо.

Другою стравою подавалися тіста, галяретки, млечка, аушпіки (заливні), компути (відварені в сиропі фрукти, приготовані подібно до цукатів, глазуровані карамелізованим цукром), салати, мариновані риби, холодні відварні язики ітп.

На дуже великих столах, де подається  більше 10 страв (entrées), різниця в сервіровці полягає в тому,  що, починаючи від зупи, всі страви entrées, entremets, hors d'oeuvres, печене, тіста, галярети, салати ітп. подаються подвійними порціями.

На сніданок (déjeûné à lafourchette), на вечерю (soupé) або стрілецьке свято всі страви подаються на стіл одночасно, разом із десертом, який розташовується в самому центрі столу.

Якщо на столі, де подана ваза із зупою, її прибирають зі столу, на це місце ставиться для відміни тісто.

При укладанні списку обідніх страв, потрібно зважати на пору року. Навесні кухар повинен використовувати всі городні овочі, тому що в цій порі виростають та зароджуються усі нові незліченні плоди, однак не так легко підібрати продукти, як здається. Для цього використовують осінні та зимові запаси. Навіть влітку через спеку та брак багатьох речей, кухар не дуже може покрасуватися. І тільки осінь постачає кухні всі істотні запаси, в цю пору справжній кухар приготуванням найсмачніших та найвишуканіших наїдків може справді вцілити.»


 Ірина Котлобулатова, львовознавець



Фотогалерея
Щурко Роман
Львівську кухню я вважаю по-справжньому гостинною та домашньою, це кухня, яка йде від серця. Далі...

DikArt DikArt