Mon pius Кентавир Штрудель Хаус Штрудель Хаус Дарвін Дарвін Кафе 1 Кафе 1 САЛО САЛО Шекспір Шекспір Грушевський CINEMA JAZZ Грушевський CINEMA JAZZ СПЛІТ СПЛІТ Дублін Дублін Культ Культ Панська Чарка Панська Чарка Кумпель Кумпель Citadel Inn Citadel Inn

Із книги кухарської для вжитку в домах міських і панських, поч. ХІХ ст

Цікавий зразок кулінарної літератури початку ХІХ ст. -   «Книжка кухарська для вжитку в домах міських і панських». Зрозуміла і точна наука приготування страв м’ясних і пісних, що містить надійні правила готування, динстовання чи тушення, випікання делікатного тіста, приготування кремів, галярет, салатів, компотів, смаження фруктів, приготування різних теплих та зимних напоїв, полив, льодів, конфітюр, мусів, молочка, рулетів, лікерів та розолісів, консервування різної живності сушінням, маринуванням та вудженням; далі: Спис страв обідніх для господарських домів, в дні буденні та святкові, пристосований для кожної пори року, а також: Спосіб накривання зі смаком великих столів, влаштування стрілецьких свят, сніданків à  la fourchette, вечерь та буфетів, нарешті: словничок, пояснюючий технічні кухарські вирази, і вказівка до влаштування різних запасів». Книга видана  1835 р. львівською друкарнею Франца  Міллера майже 200 років тому, але корисні поради щодо засад приготування їжі та різноманіття рецептів  вражає цілковитою відповідністю нашим сьогоднішнім смакам та засадам раціонального харчування.

Першою стравою на столі була зупа, головні вимоги до неї - аби не була каламутна, ріденька та несмачна. Укладач кулінарної книги ділить зупи на білі та рум’яні, які, в свою чергу, діляться на м’ясні та пісні.

Для приготування других страв використовували як свійську птицю – кур, курчат, каплунів та пулярок, качок, гусок, індиків, так і впольовану - рябчиків, фазанів, голубів, куріпок, перепелиць, дроздів, бекасів. Їх запікали цілком, фарширували, смажили на решітці, готували в клярі, з овочами, оливками, помаранчами, шпінатом, щавлем, агрусом, подавали з розсипчастим рисом, корнішонами, зеленим горошком та молодою редискою, оливками, сочевицею (наприклад, лопатки молодих ягнят з сочевицею). 

В якості гарніру до м’ясних страв подавалися:

Свіжозварена картопля з маслом; нарізана кружальцями і зварена картопля з соусом та цитриновим соком, кльоцки зі звареної в мундирах картоплі з соусом; шпінат; тушена капуста – квашена, солодка, савойська, цвітна; артишоки; полента з кукурудзяної муки; зелена квасолька, пюре з зеленого чи жовтого гороху; тушена квасоля чи зелений біб; тушена картопля з майораном; тушена чи фарширована м’ясним фаршем кольрабі; рагу з печериць, рагу з трюфелів; броколі, тушена з маслом; фаршировані помідори, молода капуста. 

Як свідчать подані в книзі рецепти, популярними стравами були також потравки - страви з різаного мяса – відвареного, тушеного, печеного на решітці чи вертелі, що подавалися з різноманітними соусами, це дозволяло використовувати будь- які ґатунки м’яса або риби.

Отже, подавался телятина, тушена з петрушкою та печерицями, телятина з зеленим горошком, телячі вуха з шалотом, теляча сідниця з цитриновим соусом, теляча грудинка з рисом, тушена з овочами, фрикандо шпіковане, баранина тушена, баранина з помідоровим соусом, рагу з оленячих вух та язиків, рагу з дичини, рагу з курчат, з печених голубів, фрикасовані півнячі гребінці, каплуни та пулярки з устрицями, м’ясо дикого кабана, тушене з ялівцем.

Страви з риби були широко представлені смаженими, відвареними, запеченими, фаршированими карпами, щупаками, судаками, карасями, окунями, лящами, вуграми, осетриною, лососями, устрицями, раками, слимаками – з овочами, різноманітними соусами та додатками.

Страви з овочів гарнірувалися такими смаколиками, як печінкові ковбаски, салямі, сальцесон, ковбаски з мозку, кров’яні ковбаски, ковбаски аусбурзькі, з гусячих печінок, з карпа, печені на рушті відбивні, телячі відбивні з цитриновим соусом, фрикадельки, шніцель або зрази з телятини, смажені телячі ножки, запечені чи смажені зрази, розбратлі та відбивні.

Ймовірно впливом італійської кухні можна пояснити велику кількість макаронів та локшини, приготованих різними способами, з додатками та без них, дуже багато представлені струделі – солодкі чи солені, зі сметаною, з гречаної муки, з картоплею, рисом, шпінатом, з савойською капустою, з раками, з мигдалем, сиром, яблуками,

Неодмінними були на столі солодкі та квасні салати - з листкового салату, огірків, селери, картоплі, цвітної капусти, оселедців; салати з яблук, грушок, сливок, помаранч, спаржі, артишоків; картопляний з оселедцем, різних видів капусти, спаржевий.

Для подачі на стіл робилися також як холодні, так і гарячі напої, пунші, лікери, ратафії, розоліси.

І. Котлобулатова
{newslist templateid="87" _alt="News feed" rootid="41"}

Читайте також:


Фотогалерея
Ірина Магдиш
Для кожної людини львівська кухня зовсім інша. Для мене львівська кухня – це кухня бабці. І є якісь обов’язкові елементи без яких львівська кухня для мене не існує.
Далі...

DikArt DikArt