Mon pius Кентавир Штрудель Хаус Штрудель Хаус Дарвін Дарвін Кафе 1 Кафе 1 САЛО САЛО Шекспір Шекспір Грушевський CINEMA JAZZ Грушевський CINEMA JAZZ СПЛІТ СПЛІТ Дублін Дублін Культ Культ Панська Чарка Панська Чарка Кумпель Кумпель Citadel Inn Citadel Inn

Зупи

Зупа-пюре з цибулі

Чверть фунта цукру вкладаємо до ронделя, вливши склянку води, на маленькому вогні готуємо, поки цукор не набере золотистого коліру. Наступно вкладаємо чверть фунта свіжого масла і дві кварти обраної цибулі, підсипаємо столову ложку пшеничної муки, наливаємо стільки бульйону, щоб цибуля була накрита, ставимо на вогонь і під накриттям готуємо, поки цибуля не буде зовсім м’якою. Коли це наступить, протираємо через густе сито і розбавляємо бульйоном з волового, телячого та кур’ячого м’яса.Зупа повинна бути досить густою. Покласти в супову вазу яйця пашот, заливаємо зупою та подаємо до столу.

Гарячя зупа з червоних помідорів (пропорція на 15 осіб)

Взяти півкопи помідорів, якщо вони великі, а якщо малі – більше, розрізати кожний впоперек, витиснути з них зерна та сік, оскільки як одні, так і друге непридатне і несмачне. Взяти півфунта свіжого масла, розпустити в ронделі, вложити помідори та три пшеничні булки, покраяні невеликими кавалками; залити бульйоном та готувати п’ятнадцять хвилин; протерти через густе сито та розвести чистим бульйоном, щоб зупа не була занадто рідка чи густа. Перед поданням до столу нагріти, покласти попередньо зварену та порізану невеликими кавалками телячу грудинку та грінки.

Зупа-пюре з селери (пропорція на 15 осіб)

Взяти 40 добре очищених селер, розпустити півфунта масла, до якого треба всипати столову ложку муки, добре розмішавши її з маслом, вложити селери, покраяні наполовину. Долити бульйоном, приготованим з волового, телячого та кур’ячого м’яса, нехай готується в накритому посуді, поки селери не стануть мякими, тільки тоді протерти їх через густе сито, пізніше розвести міцним бульйоном. Перед поданням до столу нагріти, добре розмішати та покласти грінки.

Зупа –хлоднік з суниць чи малини ((пропорція на 15 осіб)

Взяти чотири кварти малини чи суниць, протерти крізь сито, додати дві кварти свіжої квасної не густої сметани, пляшку вина та півтора фунти цукру (вино з цукром треба зварити), змішавши все разом, вилити до супової вази і поставити на лід. Пізніше зупа наливається в таріки і додається збита білкова пінка.

Зупа-хлоднік польська (пропорція на 15 осіб)

Взяти три кварти квасної сметани, кварту огіркового росолу, протерти крізь сито десять зварених жовтків; змішавши все разом, додати трохи порізаного щавлю, молодих бурячків, цвітної капусти, ракових шийок (все це повинно бути попередньо відварене); кілька покраяних свіжих огірків, відварених крутих яєць, спаржі. Для кращого смаку можна влити з півкварти рибного бульйону; покласти трохи розтертого з сіллю кропу та три бульки, покласти кавальчик льоду. 

Зупа –хлоднік руський (пропорція на 15 осіб)

 Взяти чотири кварти квасу, до нього покласти зварені молоді бурячки, покраяні свіжі огірочки, зелений естрагон, кріп, дрібно порізану та перетерту з сіллю три бульку, піля чого влити бульйону зі свіжої риби. Подавати до столу з кавалком льоду та порізаної охолодженої відвареної осетрини.

Зупа травнева стрілецька (пропорція на 15 осіб)

Розпустивши молодого масла, додати ложку пшеничної муки, мішати; додати шпінату, протертого крізь густе сито, розвести бульйоном з телячого та кур’ячого м’яса. Підготувати з 20 штук жайворонків, вибраних з кісточок, нафаршированих та спечених. Перед поданням нагріти зупу, до якої вкласти стільки жайворонків, скільки за столом є осіб, посипати мускатним цвітом.

Госпот

Стушити в маслі до м’якості фігурно нарізаної кольрабі, моркви, капусти, артишоків, ріпи, але кожній овоч – окремо; посипати мукою, полити злегка росолом та легенько струсонути; денце посуду змастити гусячим смальцем, обкласти тоненькими шматочками солонини, класти шар відвареного та тоненько нарізаного язика, шар тушеної кольрабі, шар язика, шар моркви, щар язика, щар артишоків, шар язика, щар ріпи. Тушити з 15 хвилин, потім обережно перевернути на півмисок, зняти зверху солонину та подавати. 


Читайте також:


Фотогалерея
Яцишин Мар'ян
Моя професійна діяльність розпочалась після закінчення кулінарного училища і з того часу я не уявляю себе без цієї справи. Далі...

DikArt DikArt