Mon pius Кентавир Штрудель Хаус Штрудель Хаус Дарвін Дарвін Кафе 1 Кафе 1 САЛО САЛО Шекспір Шекспір Грушевський CINEMA JAZZ Грушевський CINEMA JAZZ СПЛІТ СПЛІТ Дублін Дублін Культ Культ Панська Чарка Панська Чарка Кумпель Кумпель Citadel Inn Citadel Inn

Десерти

Кохи винний, абрикосовий, малиновий, мигдальний, шоколадний, ауфлауф (бісквіт, перед подачею на стіл поливаний згущеним увареним з цукром та вином фруктовим соком); бухти – дріжджові булочки з ванільним сметанним соусом; пудінги – з вишневим соком, помаранчевий, з сиром, рисовий з вишнями, мигдальний, «День і ніч».

На десерт подавалися також бісквіти, солодкий рис, млинці, сухарики з мигдальним молоком, налисники, пінки з яблук, ананасів, сливок, суниць чи малини, фаршировані мигдалем печені яблука, креми та галяретки, компути,  муси, мармелади та льоди.

Суничний кох

Взяти півкварти суниць, протерти крізь сито, змішати із чвертю фунту цукруі готувати, поки не загусне. Потім збити пінку з 8 білків, влити її з цитриновим соком до суниць і упродовж години мішати. Потім додати дрібно посічених цитринових шкірок і викласти до форми, змащеної масло, пекти на малому вогні, викласти з форми, посипати дрібним цукром та подати на стіл.

Кох з яблук

Винні яблука обрати, стушити і протерти крізь сито. Півфунта протертих яблук розтерти з півтори кватирки масла, додати чверть фунта товченого мигдалю, дрібно покраяної цитринової шкірки, 10 збитих жовтків, 5 білків, збитих в піну з просіяним цукром. Все належно вимішати, викласти на змащеному маслом півмиску вінець з отриманого тіста. В середину вінця викласти масу вище , випікати на малому вогні годину.

Зефір із замороженої пінки

Взяти дві кварти солодкої сметани, збивши її на льоді в піну, викласти на сито, щоб стікло молоко, а тоді викласти в миску, всипати півтора фунти дрібного цукру, додати для запаху кілька крапель якоїсь олії та фунт барбарисового конфітюру без соку. Добре вимішати та вкласти до закритого посуду, який поставити на кілька годин на дрібний лід, змішаний з сіллю.

Вийняти з льоду, змочивши посуд у теплій воді. Викласти зефір на півмисок, покрити його карамеллю та подати на стіл.

Зефір яблучний

Взявши штук 20 досить великих і добрих винних яблук, покраявши їх на чвертки, викинути зернятка. Покласти на пательні, долити трошки води та спекти, коли спечуться, протерти крізь сито. Так протерті яблука покласти до казанка, додавши пять сирих білків, збивати дротяним вінич ком, доки не утвориться пінка; потім додати півтора фунти дрібного цукру та кілька крапель ароматичної олійки, вимішавши все разом, вкласти до закритого посуду та поставити на кілька годинна товчений лід, змішаний з сіллю. Подаючи до столу, гарнірувати вишневим конфітюром. 

За різними рецептами випікалися бабки, мазурки, пироги, бріоші, пончики, бісквіти, медівники та вафлі, торти.

Торт Лінцький

Розтовкти три чверті фунту цукру, натерши його попередньо шкірками з двох цитрин; додати потрохи півфунта просіяної муки, 12 лутів масла, 12 крутих жовтків та 8 лутів чищеного та дрібно товченого мигдалю, замісити з того тісто на поставити його на холод на дві години. Потім розкачати його на стільниці товщиною на палець і вирізати велике коло, викласти його на бляху, легко змащену маслом, та викласти на тісто конфітюр. Розвалкувати тісто у валики товщиною пальця та покласти хрест-навхрест на поверхню конфітюру, дещо грубшим валком з тіста овинути коло, змастити збитими яйцями, посипати грубо товченим цукром та, овинувши край кола паском з паперу, скріпити ще шпагатом та випікати у теплій печі.

Торт повітряний іспанський

Розтовкти цукру стільки, скільки заважать 8 яєць, просіяти крізь густе сито, збити 8 білків в густу піну, додавати по одній ложці товченого цукру, продовжуючи збивати. Отриману масу викласти на папір у вигляді круглих пляцків, пекти в ледве теплій печі, так, щоб легко порожевіли, а всередині були сухими. Нижній пляцок покрити конфітюром, прикрити другим, верхній, не змащений конфітюром, полити білою чи кольоровою поливою.

Компут з грушок

Взяти кільканадцять грушок доброго ґатунку, вибрати з них зернятка, залити водою та готувати, поки не будуть м’якими, тоді перекласти до холодної води. Зняти з грушок шкірку,  викласти в салатницю та залити сиропом. Для сиропу взяти фунт цукру, трохи цинамону та гвоздики, цитринової шкірки, півкварти процідженої води, в якій варилися грушки, зварити сироп, покласти пару цитрин, покраяних пластинками, коли ще раз закипить, зняти з вогню та охолодити. Коли охолоне – залити компут.

Компут зі сливок-венгерок

Взяти дві кварти дрібних венгерок, надтявши кожну з них ножем, покласти до окропу та відразу відкинути на друшляк, коли стече вода, вибрати кісточки та, знявши шкірку, покласти до салатниці так, якби вони були цілими. Залити цукровим сиропом.

 

Для приготування десертів з усього, що росло в садах та на городах,  заздалегідь готувалися та зберігалися на холоді різноманітні конфітюри:  з троянди, агрусу, суниць, малини, трускавок, цитрин та помаранч, квітів бузку, абрикосів, персиків, порічок, сливок, вишень, черешень, барбарису, грушок, маленьких зелених огірочків, зелених волоських горіхів, моркви, цитринових шкірок. 

Конфітюр з вишень

Зварити в мідному посуді сироп з фунту цукру, покласти до нього фунт вишень та варити разом пів квадранту. Вийняти вишні, додати до сиропу кілька гвоздик і варити, доки сироп не буде утворювати тяжку краплю. Вишні покласти до слоїка і зцідити на них крізь дрібне сито охолоджений сироп. Зав’язати та переховувати у холодному місці.  

Конфітюр з барбарису

Гарні, обрані з кісточок ягоди барбарису вкласти до слоїка. Зварити густий сироп з фунту цукру, влити на ягоди. Через вісім днів злити сироп, додавши цукру, знов зварити до густоти. Охолодивши, влити на ягоди. Накрити слоїк склом та притиснути його каменем.

1 кілограм = 2 фунти і 12 лутів; 1 фунт = 422 г; 1 лут = 13 г; Кварта (для сипких продуктів, а також пива та вина) = 0,94 л; Кватерка = ¼ кварти


Читайте також:


Фотогалерея
Олесь Дзиндра
Всі асоціації з львівською кухнею є втілені у меню нашої «Трапезни». У нас кухня записана від родин нашого колективу. 
Далі...

DikArt DikArt